鱼无刺、肉无骨 飞机餐这些讲究很多人不知道

中新网客户端北京9月11日电(记者 种卿)“您要鸡肉米饭，还是牛肉面条？”乘坐国内航班的你，肯定做过这道选择题。

然而，你或许并不真正了解它。你知道航空餐选材有哪些讲究？有多少种可选择的特殊餐饮？

带着这些疑问，近日，记者探访了北京航空食品有限公司(以下简称“北京航食”)的研发培训厨房。让这里的“大师傅”告诉你，飞机餐的独特之处。

图为烟熏火鸡腿卷配餐。北京航食供图

“飞机餐”选材有啥禁忌？

受到食用空间、保存时间等特殊因素的限制，飞机餐的食材选用大有讲究。

“在口味上，不能有韭菜、大蒜等口味较重的食材；在原料选用上，不能有刺、骨、果核等坚硬食物。”付燕君是北京航食的行政总厨，他向中新网记者介绍了飞机餐的一些选材禁忌。

当然，并不是说飞机上你就吃不到鱼了，大厨们会精心挑选同类食材，以替代那些“危险品”。

比如，龙利鱼、鳕鱼等无刺鱼类就是安全的；鸡肉可以选取带皮、去骨的鸡腿肉；而在花椒的使用上，经常需要将其打成粉末状、榨成油，煸炒出香味后放入菜品中。

北京航食行政总厨付燕君接受记者采访。中新网记者 种卿 摄

付燕君所在的北京航食，拥有一支国际化十足的厨师队伍，成员来自瑞士、日本、马来西亚、巴基斯坦等多个国家；在生产车间，原材料早已实现“全球买”，澳大利亚的鲍鱼，挪威的三文鱼、意大利的奶酪等，应有尽有。

不仅如此，当你乘坐美联航、汉莎航空时，也能吃到来自北京航食的配餐。

据了解，目前北京航食日均配餐量超10万份，每日配餐航班超500架次。为德国汉莎、阿联酋、美联航、日航等30余家外国航空公司以及国航、东航、南航等多家国内航空公司提供机上配餐服务。

朋友圈的摆拍大餐，如何机上摆盘？

据付燕君介绍，2007年以前，研发培训厨房就有了雏形，只是没有如此现代化。经历2017年的重新装修，研发培训厨房重装上阵，成为中、外航企厨师长搞研发、做培训的地方。

“前有展台、后有厨房，每次航企代表试餐、业务研讨都是在这里，大家发挥自己的想象与专长，为不同航线搭配不同的餐食。”说到这里，付燕君特别有成就感，带着记者浏览起研发培训厨房板报墙上的照片。

研发厨房内的照片墙。中新网记者 种卿 摄

记者注意到，参加培训的人员不只有厨师和生产工人，还有航企的机组人员。

正在一旁煎牛排的北京航食研发培训厨房厨师长白建国告诉记者，牛排是头等舱、商务舱和机长餐的常见配餐，它的摆盘就很有讲究：浇汁、搭配素炒、插上迷迭香等，“这些流程都要乘务员在飞机上完成，如果事先没有专业培训，呈现效果会大打折扣”。

白建国举了北京到广州航班上常见的煲仔饭的例子：煲仔饭需要在研发培训厨房里反复用烤炉试验，看能否在机上加热后保持原有口感，最终找到可以推广的好办法。

特殊、特色餐饮怎么搭配？

若你是一位素食者、糖尿病患者或者少数民族，能否吃到专门为你准备的飞机餐呢？

“北京航食能供应20多种特殊餐食，包括素餐、糖尿病患者的低糖餐、儿童餐等，旅客在购票时备注好特殊需求即可。”付燕君举例说，一般婴儿餐包括果泥、米粉和牛奶；3-12岁儿童的飞机餐多为薯泥、肉饼等安全且容易让儿童感兴趣的食物。

北京航空食品有限公司门前。中新网记者 种卿 摄

除了有切实需要的特殊餐食，特色餐饮也是近年来官方要求提高的民航服务之一。

今年3月，民航局出台《关于进一步提升民航服务质量的指导意见》，要求加强民航食品安全工作，同时要提升机上餐食质量，丰富机上餐食供应，建立机上餐食质量评价机制，鼓励航空公司根据航线旅客构成、航点地域特点，结合中国传统节日特点，推出具有地方风味、“家乡味道”、节日特点的机上餐食。

研发培训厨房的大厨在煎牛排时用手指触感判断牛排的成熟程度。中新网记者 种卿 摄

“差异化餐食确实是我们追求的一个重要内容”，付燕君说，国内航空一般根据地区特色来设计餐谱，北京到成都的航班餐食要火辣一点，到上海的就清淡一点，到广州的就来个煲仔饭，航班上也会进行客户调查。

付燕君坦言，刚开始飞机餐只针对航空公司的需求来提供，随着旅客需求愈发多样，北京航食也在积极探索飞机餐的更多可能，推进专项研发。

[责任编辑：杨凡、赵丽丽]

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